Brambory nejsou jen oblíbenou a chutnou potravinou, jsou zároveň i potravinou velmi hodnotnou, obsahují totiž řadu nutričně významných látek. Bez nadsázky můžeme říci, že brambory jsou nejlepším potravinovým koncentrátem na světě a zároveň levným zdrojem energie a nutričně významných látek. Čerpáme z nich asi 14 % pokrmové energie. Jsou bohaté na minerály, vitamíny, bílkoviny a jsou téměř bez tuku.
Podle dietologů představuje zdravá strava vyvážené zastoupení tří hlavních složek: sacharidů, tuků a bílkovin, přičemž více než polovina energetického příjmu by měla být hrazena sacharidy, méně než jedna třetina tuky a kolem 15 % bílkovinami. Tomu brambory zcela odpovídají, protože konzumací 100 g brambor přijmeme pouze 300 KJ, z toho ze sacharidů 275 KJ, z tuků 5 KJ a z bílkovin 20 KJ.
Hlíza bramboru obsahuje podle odrůdy, termínu sklizně i délky a způsobu skladování asi 20 % sušiny a 80 % vody. Sušinu tvoří zejména sacharidy (11–18 %), dusíkaté látky (2 %) a minimum tuků (0,1 %).
Nutriční význam brambor nejlépe vystihuje porovnání s jinými potravinami, v tabulce jsou například uvedeny vybrané hodnoty pro střední porci potraviny (cca 170 g):
Porovnání nutriční hodnoty vybraných potravin (ve 170 g)
|
Ukazatel
|
Brambory
|
Rýže
|
Těstoviny
|
Ovesná kaše
|
|
Energetická hodnota (KJ)
|
525
|
908
|
874
|
1533
|
|
Vláknina (g)
|
3,80
|
1,70
|
1,80
|
2,10
|
|
Sacharidy (g)
|
36,60
|
47,03
|
41,82
|
15,43
|
Nutriční hodnotu brambor vytváří řada kalorických i nekalorických látek. K látkám kalorickým patří škrob, dusíkaté látky a tuk. Nekalorické látky je možno dělit na látky pochutinové, které mohou mít vedle své účinnosti na vůni a chuť i další význam, a balastní. Do první skupiny patří polysacharidy (mimo škrobu), vitamíny, enzymy a barviva, do skupiny pochutinových látek se pak řadí cukry, minerální látky, organické kyseliny, aromatické látky, fenoly a glykosidy. Obecně je možno konstatovat, že ostrá hranice mezi jednotlivými látkami nebo jejich skupinami je velmi těžko rozlišitelná.
Jakost hlíz bramboru a výrobků z brambor ovlivňují účinky různých látek. Z chemických látek jde jednak o látky s pozitivním vlivem, které mohou přispívat ke zvýšení nutriční jakosti některých potravin, jako jsou např. vitamíny, vláknina, antioxidanty, obsah vápníku, draslíku, hořčíku, selenu, apod. Z látek s negativním vlivem lze jmenovat rezidua pesticidů, dusičnany a stopová množství těžkých kovů.
O obsahu jednotlivých látek v hlíze se můžete dozvědět na stránce Obsah látek v hlíze.