Vitamíny patří mezi faktory, které řadí brambory mezi potraviny zvláštního významu. Nejdůležitější jsou vitamín C a některé ze skupiny vitamínů B: thiamin (vitamín B1), riboflavin (vitamín B2) a nikotinamid (vitamín PP, synonymum pro vitamin B3). V bramborách byly dále prokázány z vitamínů rozpustných v tucích karotenoidy (provitamíny A), tokoferol (vitamin E), vitamín K, z vitamínů rozpustných ve vodě pyridoxin (vitamín B6), kyselina pantotenová (vitamín B5) a další. Značné výkyvy v obsahu vitamínů jsou způsobeny počasím a odrůdou brambor. Vitamíny jsou celkově soustředěny více v dužnině hlíz, kolem cévních svazků, než pod slupkou.
Obsah vitamínů v bramborách a jejich podíl na denní spotřebě
|
Vitamín
|
Obsah mg /100 g
|
% denní spotřeby
|
|
Vitamín C
|
20,0
|
33
|
|
B1 thiamin
|
0,1
|
5
|
|
B2 riboflavin
|
0,03
|
2
|
|
B3 niacin
|
1,1
|
6
|
|
B6 pyridoxin
|
0,2
|
9
|
|
Kyselina listová
|
0,018
|
5
|
|
Kyselina pantotenová
|
0,3
|
3
|
|
Vitamín K
|
0,0029
|
4
|
Největší pozornost je věnována vitamínu C, brambory představují jeho relativně levný, ale důležitý zdroj z hlediska krytí celkové denní potřeby organismu. Během vegetace se obsah vitamínu C zvyšuje, po uskladnění čerstvě sklizených hlíz na podzim nastává rychlý úbytek vitamínu C, který se v pozdější fázi zpomaluje. Na jaře však stále zůstává v hlízách ještě 40 až 70 % původního obsahu vitamínu C. Změny v obsahu vitamínu C značně ovlivňují způsob přípravy brambor. Vitamín C je také významným antioxidantem. Bramborové hlízy obsahují průměrně 20 mg/100 g vitamínu C, který může odpovídat až za 13 % celkové antioxidační kapacity. Obsah vitamínu C vytváří z brambor tzv. ochrannou potravinu proti kurdějím. Vitamín C je vitamínem rozpustným ve vodě, takže během vaření se ztrácí minimálně 30 % vitamínu C.