Organické kyseliny (citrónová, isocitrónová, jablečná, pyrohroznová, vinná, šťavelová, fytinová apod.) se účastní fyziologických reakcí rostlin a hlíz, ovlivňují aciditu hlízové vody brambor stejně tak, jako její dobrý pufrovací účinek. Vysoký obsah kyseliny citrónové a jablečné (až 1 % původní hmoty) má významnou úlohu v biochemii rostlin.
Většina aromatických látek vzniká teprve při zahřívání hlíz brambor. Významnou složkou vůně brambor jsou těkavé sirné sloučeniny (90 % je tvořeno dimethylsulfidem a methylmerkaptanem). Těkavé sirné sloučeniny vznikají především odbouráním sirných aminokyselin.