Dusíkaté látky (hrubé bílkoviny) obsažené v bramborové hlíze představují jeden z nejvýznamnějších komplexů sloučenin. Spoluvytvářejí nutriční a kalorickou hodnotu bramborové hlízy. Obvykle je uváděna střední hodnota obsahu dusíkatých látek (hrubých bílkovin) 2 % v původní hmotě, tzn. kolem 10 % v sušině. Nebílkovinné dusíkaté látky jsou při 50% zastoupení v obsahu celkových dusíkatých látek členěny na volné aminokyseliny (15 %), aminy asparagin a glutamin (23 %) a ostatní dusíkaté látky (12 %).
Nejdůležitějším podílem komplexu dusíkatých látek jsou bílkoviny. Jejich obsah může kolísat v poměrně značném rozpětí od 34 do 70 % (v průměru kolem 58 % celkového obsahu dusíkatých látek). Bílkoviny brambor nejsou chemicky homogenní složkou. Úloha bílkovin v metabolismu bramborové rostliny je nezastupitelná. Hrají významnou roli v interakci s ostatními látkami v rostlině, jako jsou cukry, fenoly, hormony apod.
Bílkoviny hlíz bramboru jsou po nutriční stránce jedny z nejkvalitnějších bílkovin rostlinného původu. To dokazuje příznivá skladba aminokyselin a hodnoty indexu esenciálních aminokyselin, které se pohybují kolem 83 % vaječného standardu. Zejména je ceněno vysoké zastoupení lyzinu, což je u rostlinných bílkovin výjimečné. Za limitující aminokyseliny jsou u brambor označovány cystein, methionin a někdy také isoleucin.
Složení esenciálních aminokyselin v bramborových bílkovinách (v g vztaženo na 16 g N)
|
Aminokyselina
|
Standard – vaječná bílkovina
|
Mléčná bílkovina
|
Hlízová bílkovina
|
|
Isoleucin
|
6,3
|
4,7
|
5,1
|
|
Lucin
|
8,8
|
9,5
|
8,1
|
|
Lyzin
|
7,0
|
7,8
|
6,6
|
|
Methionin+ Cystein
|
5,8
|
3,3
|
2,8
|
|
Fenylalanin+ Tyrosin
|
10,1
|
10,2
|
10,8
|
|
Threonin
|
5,1
|
4,5
|
4,7
|
|
Tryptofan
|
1,6
|
1,4
|
1,5
|
|
Valin
|
6,8
|
5,8
|
5,5
|
|
Histidin
|
2,4
|
2,7
|
1,9
|