Minerální látky v bramborové hlíze představují komplex mnoha prvků. Podobně jako ostatní látky jsou i minerální látky v hlíze nerovnoměrně rozloženy. Některé minerální látky jsou esenciálními katalyzátory metabolismu v rostlině, jiné jsou v hlízách přítomny jen proto, že byly přítomny v půdním roztoku s esenciálními prvky. Průměrný obsah minerálních látek v bramborových hlízách je 1,1 %.
Obsah minerálních látek v bramborách a jejich podíl na denní spotřebě
|
Prvek
|
obsah mg/100 g
|
% denní potřeby
|
|
Vápník
|
10,0
|
1
|
|
Měď
|
0,1
|
7
|
|
Železo
|
0,5
|
4
|
|
Hořčík
|
22,0
|
5
|
|
Mangan
|
0,1
|
7
|
|
Fosfor
|
78,0
|
6
|
|
Draslík
|
450,0
|
15
|
|
Selen
|
0,5
|
1
|
|
Zinek
|
0,5
|
2
|
Nejvýznamnějším prvkem z minerálních látek je draslík. Jeho obsah se pohybuje v průměru mezi 1,7–2,0 % v sušině (1 400–2 500 mg/100 g sušiny) a představuje zhruba polovinu všech minerálních látek. Z dietetického hlediska působí draslík v bramborách pozitivně tím, že vyvažuje poměr draslíku a sodíku ve stravě. Přítomnost draslíku v hlíze též omezuje výskyt tmavnutí po uvaření i enzymatické zbarvení, vyskytující se po mechanickém poškození hlíz. Obsah draslíku hraje významnou roli při utváření celkové chuti hlíz. Uvádí se, že optimum dusíku k draslíku je 1 : 2,5 až 2,7. Posun tohoto poměru vede vedle jiných parametrů ke zhoršení celkové chuti hlíz. Draslík má velký význam z hlediska fyziologie výživy člověka, protože vytváří z brambor zásaditou stravu a vyvažuje tak kyselé složky potravy, jako jsou tuky, maso apod. Vztah draslíku k sodíku je důležitý z hlediska regulace nervových pochodů v organismu. Draslík na rozdíl od sodíku potlačuje nervové vzněty.
Vápník je v bramborách obsažen v malém množství (10–130 mg/100 g sušiny) převážně ve slupce a vaskulárním systému. Podílí se na četných metabolických pochodech, nutných pro tvorbu a zpevňování podpůrné tkáně a v rostlině neutralizuje organické kyseliny. Má význam i pro dělení buněk, a proto je přítomen i v embryonálních tkáních.
Význam hořčíku je mnohostranně spojen s fotosyntézou, účastní se syntézy bílkovin a je jím aktivována DNA-polymeráza. Obsah hořčíku v hlízách je velmi nízký (0,5–8 mg/100 g sušiny).
Z ostatních minerálních látek obsažených v hlízách bramboru lze uvést síru (40–400 mg/100 g sušiny), sodík (0–330 mg/100 g sušiny), železo (1,70 až 3,88 mg/100 g sušiny), mangan (0,5–8 mg/100 g sušiny), zinek (0,8–2,2 mg na 100 g sušiny) a měď (0,06–2,8 mg/100 g sušiny). Zvláštní postavení zaujímá selen, který působí společně s vitamínem E v buněčném antioxidačním obranném systému tak, že zastavuje reakce volných radikálů.